Graukäse ohne Lab — Handwerk, das Zeit braucht

Kein Lab. Keine Starterkultur aus der Packung. Kein Rezeptbuch, das einem sagt, wann der Bruch fest genug ist. Die Herstellung von Graukäse aus dem Zillertal funktioniert nach anderen Regeln — oder besser gesagt: nach dem Gespür des Sennmeisters.

Was Graukäse zum Sauermilchkäse macht

Graukäse ist ein Sauermilchkäse — das klingt simpel, bedeutet aber viel. Während die meisten Käsesorten durch Lab zum Gerinnen gebracht werden, übernehmen beim Graukäse allein die Milchsäurebakterien die Arbeit. Die Milch säuert von selbst, rund zwei Tage lang.

Voraussetzung dafür: Die Rohmilch wird zuerst entrahmt. Wer wissen will, warum Graukäse deshalb so wenig Fett hat, findet eine genaue Erklärung im Artikel Warum Graukäse so fettarm ist. Die entrahmte Heumilch aus dem Zillertal bringt alles mit, was die Bakterien brauchen — und was die Industrie nicht ersetzen kann.

Zwei Tage, die kein Automat kontrolliert

Die Sauerung ist der kritischste Schritt. Zu warm, zu kalt, zu früh gestoppt — jeder Fehler wirkt sich auf den ganzen Laib aus. Der Sennmeister prüft die Milch nicht mit einem Sensor, sondern mit der Hand, der Nase, dem Auge. Die Konsistenz der Gallerte zeigt ihm, wann der Moment gekommen ist.

Dann wird der Bruch geschnitten, erwärmt und getrocknet — langsam, kontrolliert. Je nach Feuchtigkeitsgehalt des Bruchs verändert sich die spätere Textur des Käses: von weich und streichfähig bis schnittfest. Danach kommt die Masse in Formen und ruht.

Der graue Schimmel kommt von selbst

Was den Graukäse optisch sofort erkennbar macht — der gräuliche Edelschimmelbelag — entsteht nicht durch Zugabe, sondern durch natürliche Reifung. Die Schimmelkulturen sitzen in der Sennerei, in der Luft, auf den Holzregalen. Sie kommen, wenn die Zeit reif ist.

Das unterscheidet ihn grundlegend vom Blauschimmelkäse, bei dem Schimmelkulturen aktiv eingestochen werden. Mehr zu diesem Unterschied erklärt der Artikel Graukäse vs. Blauschimmelkäse.

Warum das nicht industrialisierbar ist

Kein Labor kann die Variablen der natürlichen Sauerung vollständig kontrollieren. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, die spezifische Bakterienflora der Heumilch — all das schwankt. Eine Industrieanlage braucht Konstanz. Graukäse Sennmeister-Handwerk lebt von der Abweichung, vom Anpassen, vom Erfahrungswissen, das sich nicht in Schritten aufschreiben lässt.

Das ist der Grund, warum echter Graukäse aus dem Zillertal von kleinen Sennereibetrieben kommt — und warum jeder Laib ein bisschen anders ist.

Den vollständigen Überblick über Herkunft, Geschmack und Geschichte gibt es im Haupt-Artikel zum Zillertaler Graukäse.

Den Graukäse vom BergSenn — hergestellt nach genau diesem Prozess — gibt es direkt hier: Zillertaler Graukäse von Der Echte BergSenn.

Handwerk, das Zeit braucht. Und das man schmeckt.