Im Kessel: So entsteht Sommerkäse auf der Alm

Um 5:00 Uhr morgens läuft die erste Milch durch den Schlauch. Um 17:00 Uhr die zweite. Was dazwischen passiert — im Kupferkessel, bei Molkedunst und konzentrierter Stille — ist der eigentliche Kern der Zillertaler Käsemacherei.

Die Milch, die den Unterschied macht

Bevor der Kessel überhaupt angeheizt wird, steht eine Entscheidung: Welche Milch kommt rein? Im Zillertal liefern die Zulieferbetriebe im Hochsommer ausschließlich Sommer-Heumilch — von Kühen, die tagsüber auf den Almwiesen grasen und kein Silage-Futter bekommen. Diese Milch ist von Natur aus aromatischer, fettreicher im Aroma und tiefer in der Farbe. Was die Tiere fressen, schmeckt man später im Laib.

Warum das so ist und was Sommermilch von Wintermilch konkret unterscheidet, liest du in unserem Artikel über Sommer-Heumilch vs. Wintermilch.

Dicken, Schneiden, Nachwärmen — die Kesselarbeit

Die frische Milch landet bei rund 32 °C im Kupferkessel. Dann kommt das Lab — ein Enzym, das die Milch innerhalb von 30 bis 45 Minuten gelieren lässt. Dieser Moment heißt „Dicken“: Die Milch wird fest, zieht sich zusammen, wird schnittfähig.

Der Käser prüft mit dem Zeigefinger, ob der Bruch sauber bricht. Wenn er das tut — glatte Kante, kein Schmieren — geht’s weiter: Der Bruch wird mit der Käseharfe auf Weizenkorn-Größe geschnitten. Je kleiner die Körner, desto fester wird später der Laib.

Dann folgt das Nachwärmen: Die Bruchkörner werden langsam auf 52 °C erwärmt, unter ständigem Rühren. Dabei zieht sich der Bruch zusammen und gibt Molke ab. Der Geruch im Sennraum ist jetzt intensiv — warm, leicht säuerlich, nach frischer Molke. Wer das einmal gerochen hat, vergisst es nicht.

Die Käser-Probe ist einfach und direkt: Man nimmt eine Handvoll Bruch zwischen die Zähne. Wenn er quietscht — elastisch, federnd, klar abgegrenzt — ist er bereit zum Pressen.

Pressen, Salzen, Ruhen lassen

Der Bruch wird in Jutetücher gefüllt und gepresst. Mehrere Stunden lang, mit zunehmendem Druck, bis der Laib seine Form hält. Das überschüssige Molke läuft ab. Was bleibt, ist dicht und fest.

Danach kommt das Salzbad — der Laib liegt darin je nach Größe zwischen einem und zwei Tagen. Das Salz zieht in die Rinde, gibt Struktur und wirkt gleichzeitig konservierend. Erst danach geht der Laib in den Reifekeller.

Der Reifekeller: 12 °C, 92 % Luftfeuchte

Im Keller herrscht Konstanz. 12 °C, 92 % relative Luftfeuchte — diese Parameter sind kein Zufall, sondern das Ergebnis jahrelanger Erfahrung der BergSenn-Käser im Zillertal. Zu trocken, und die Rinde reißt. Zu feucht, und unerwünschte Schimmelkulturen gewinnen die Oberhand.

Der Laib wird regelmäßig gewendet und mit Salzlake eingerieben. Der Bergkäse aus Hochfügen reift mindestens vier Monate — manche Laibe deutlich länger. In dieser Zeit entwickelt sich der charakteristische, leicht nussige Geschmack, der mit Sommer-Heumilch eine ganz andere Intensität erreicht als mit Stallmilch aus dem Winter.

Wie die Kräuter der Almwiesen das Aroma zusätzlich prägen, liest du in unserem Artikel über Kräuter der Almwiese und ihr Aroma im Käse.

Und was gerade oben auf den Zillertaler Almen los ist — während die Laibe unten im Keller reifen — erfährst du in unserem Haupt-Artikel zum Almsommer im Zillertal.

Aus dem Kessel direkt zu dir

Zwei Käse aus dem Zillertaler BergSenn-Verfahren, die zeigen, was diese Kesselarbeit ergibt:

Der Hochfügener Bergkäse — würzig, mit kleinen Kristallen nach langer Reife, klar im Schnitt. Und die Zillertaler BergSenn Almlust — milder, cremiger, ideal für die Jausn.

Handwerk, das Zeit braucht. Im Kessel fängt es an.