Bockshornklee im Käse: Ursprung & Geschmack

Ein Korn, das den Käse verändert. Bockshornklee ist als Käsegewürz keine neue Erfindung — Alpen- und Nordsee-Traditionen kennen es seit Generationen. Beim Zillertaler BergSenn trifft dieses Gewürz auf Heumilch-Bergkäse, und das Ergebnis ist etwas Eigenes.

Was Bockshornklee im Käse bewirkt

Die Saat wird direkt in den Teig eingearbeitet — sichtbar als kleine braune Körner im goldgelben Schnitt. Im Mund gibt sie eine bittersüße Note, die oft mit Ahornsirup verglichen wird, aber trockener, würziger endet. Der Duft ist intensiv, der Nachklang lang.

Was den Bockshornklee-Käse vom BergSenn von holländischen Vorbildern unterscheidet: die Basis. Heumilch aus dem Zillertal bringt eigene Gräser- und Kräuteraromen mit — die Bockshornklee-Note bindet sich daran, anstatt isoliert zu stehen.

Auf der Käseplatte

Trockenfrüchte, Honig, ein guter Roggenkräcker — das sind seine natürlichen Begleiter. Die bittersüße Eigenheit des Bockshornklees verträgt Süße gut und braucht keinen starken Konkurrenten daneben. Wer ihn auf die Käseplatte legt, setzt ihn am besten in die Mitte.

Wie du eine solche Platte richtig aufbaust und welche Reihenfolge beim Verkosten Sinn ergibt, erfährst du in unserer Anleitung zum Servieren von Affinage-Käse.

Woher kommt die Idee?

Der Bockshornklee-Käse ist Teil einer ganzen Riege von Veredelungen, die im Reifekeller des BergSenn entstehen — neben Chili, Holunder und anderen Zutaten, die in den Laib eingearbeitet oder aufgetragen werden. Wie dieser Reifeprozess funktioniert, was Affinage bedeutet und welche Handgriffe dahinterstecken, beschreibt unser Haupt-Artikel zur Affinage im Reifekeller.

Wer den Kontrast sucht: Der Holunderkäse vom BergSenn geht in eine völlig andere Richtung — blumig, leicht, sommerlich.

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