Affinage-Käse servieren: Temperatur & Schnitt

Pfeffer, Chili, Bockshornklee, Bier — wenn Affinage-Käse vom Zillertaler BergSenn flach schmeckt, liegt es fast immer an einem: er war zu kalt.

30 Minuten — nicht weniger

Mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren raus aus dem Kühlschrank. Erst bei Zimmertemperatur öffnen sich die Aromen: Das Pfefferharz der Pfeffer-Affinage entfaltet sich, die Würze der Grüner-Pfeffer-Variante wird runder, weicher, weniger stechend scharf. Kalt schmeckt Affinage flach — das gilt für jeden Laib aus dem Reifekeller.

Die Rinde: nicht immer wegschneiden

Bei milderen Sorten ist die Rinde Geschmackssache. Bei Pfeffer- und Chili-Affinage ist sie Pflicht — dort sitzt die eigentliche Würze. Wer die Rinde wegschneidet, schneidet den Charakter weg. Beim Chili-Affinage-Käse vom BergSenn zeigt sich das besonders deutlich: der intensive Chilimantel gehört zum Laib.

Schnittführung: Rand und Kern in einem Bissen

Dünne Scheiben, quer durch den Laib — so kommt die würzige Rinde gemeinsam mit dem cremigen Kern auf die Gabel. Kein Würfel, kein Streifen. Wer nur den Kern schneidet, verpasst die Hälfte.

Reihenfolge auf der Platte

Mild zuerst, scharf zuletzt — der Gaumen braucht eine Reihenfolge, sonst überdeckt die Schärfe alles Feine davor. Eine gute Affinage-Platte beginnt beim Bierkäse aus dem Zillertal (malzig, sanft), geht über Grüner Pfeffer und Bockshornklee zu Pfeffer und Chili. Mehr zu den einzelnen Reifestufen und was im Keller wirklich passiert — dazu liest du in unserem Haupt-Artikel über Affinage & den Reifekeller des BergSenn.

Affinage-Käse braucht Zeit im Keller — und ein bisschen Geduld auf dem Tisch. Dann überzeugt er von selbst.