Bierkäse: Was das Bier im Käse macht

Einmal pro Woche hebt jemand im Reifekeller des Zillertaler BergSenn einen Laib aus dem Regal und legt ihn ins Bierbad. Kein Trick, kein Aroma-Extrakt — der Laib liegt wirklich drin.

Was im Keller passiert

Malz und Hefe aus dem Bier setzen sich auf die Rinde. Über Tage, über Wochen. Die Rinde wird bräunlich, leicht feucht, und der Randbereich des Käses nimmt langsam auf, was die Flüssigkeit mitbringt. Das ist Affinage — handwerkliche Reifepflege, die Zeit und Aufmerksamkeit braucht. Mehr dazu, wie diese Technik beim BergSenn insgesamt funktioniert, steht in unserem Haupt-Artikel zur Käse-Affinage im BergSenn-Reifekeller.

Was du schmeckst

Der Duft: malzig-hefig, mit einem leichten Keller-Charakter. Der Schmelz: würzig, mit mehr Substanz als ein normaler Bergkäse. Wer zum ersten Mal in einen im Bier gereiften Käse aus dem Zillertal schneidet, riecht das Bier schon, bevor er ihn kostet — das ist kein Zufall, das ist Wochenarbeit.

Das Ergebnis passt zum Feierabendbier (der Klassiker), aufs dunkle Brot, und sehr gut zu einer Zwiebel-Beilage, die die Würze aufnimmt und spiegelt. Wie man ihn am besten serviert und bei welcher Temperatur er aufgeht, zeigt unsere Käse-Servier-Anleitung.

Kein Vergleich zur Aromatisierung

Manche Käse tragen „Bier“ im Namen, weil dem Bruch ein Geschmacksstoff zugesetzt wurde. Das ist nicht dasselbe. Beim Zillertaler BergSenn Bierkäse entsteht der Charakter durch den direkten Kontakt des Laibs mit dem Bier — von außen nach innen, über die gesamte Reifezeit. Handwerk, das Zeit braucht.

Wer neugierig ist, was andere Zutaten im Reifekeller bewirken: Beim Chili-Affinage-Käse vom BergSenn folgt dasselbe Prinzip — eine andere Zutat, dieselbe Geduld.