Affinage Chili: Der Käse für den Grillabend

Rote Chili, direkt in die Rinde gerieben. Während der Reifung zieht die Schärfe langsam in den Randbereich — nicht als Stich, sondern als gleichmäßige Wärme, die beim Schnitt schon sichtbar ist.

Was die Reifung mit der Schärfe macht

Der Affinage Chili vom Zillertaler BergSenn ist kein gewürzter Käse im Sinne von aufgestreutem Pulver. Die rote Chili wird in die Rinde eingerieben — und während der Affinage wandert die Würze mit der Zeit durch die äußere Schicht. Das Ergebnis: ein Randbereich mit deutlicher Schärfe, ein Kern, der noch den klaren, gereiften Charakter des Bergkäses trägt. Zwei Zonen in einer Scheibe.

Mehr über den Reifeprozess beim BergSenn — wie aus einem Grundlaib durch Affinage ganz unterschiedliche Charaktere entstehen — gibt es in unserem Hauptartikel zum Reifekeller des BergSenn.

Warum er auf den Grill gehört

Er schmilzt kräftig. Die Rinde hält die Form, der Teig gibt nach — das macht ihn als Chili Käse Grill-Begleiter zum richtigen Kandidaten. Auf dem heißen Rost karamellisiert die Außenseite leicht, die Schärfe der Chili intensiviert sich kurz. Neben einem Steak braucht er keine Sauce. Neben einem Maiskolben ist er das Gegenstück zum Süßen.

Wer denselben Abend mit etwas Ruhigerem abschließen will: Der Bierkas vom Zillertal ist das Feierabend-Pendant — malziger Charakter, kein Feuer, gleiche Herkunft.

Vor dem Servieren

Kurz vor dem Essen aus dem Kühlschrank. Die Rinde zeigt, wo die Chili eingerieben wurde — das ist kein Schönheitsfehler, das ist der Beweis. In dickere Scheiben schneiden, damit beide Zonen auf dem Teller landen. Wer den Affinage Chili BergSenn ungegrillt serviert, legt ihn auf ein Brett mit etwas dunklem Brot — die Schärfe braucht keine weiteren Begleiter.

Wie man Affinage-Käse generell am besten anrichtet und temperiert, zeigt die Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Servieren.

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