Holunderkäse: Die Sommer-Rarität vom BergSenn

Ein paar Wochen im Juni, mehr Zeit bleibt dem Holunder nicht. Wenn die Rispen blühen, handelt der BergSenn im Zillertal schnell: Die frischen Holunderblüten kommen direkt in die Affinage — und aus einem milden Sommerkäse wird eine Rarität mit feiner floraler Note.

Wie die Blüte in den Käse kommt

Die Blüten werden nicht verarbeitet, nicht getrocknet — sie begleiten den Laib während der Reife. Wer genau hinschnuppert, findet diesen Duft: hell, leicht süßlich, fast wie ein Sommertag auf der Wiese. Der Teig selbst bleibt mild und geschmeidig, ohne die Blütenaromatik zu überdecken. Das ist das Ziel der Affinage: Aromen führen, nicht aufzwingen. Mehr dazu, wie der BergSenn seine Laibe im Reifekeller begleitet, liest du in unserem Haupt-Artikel zur Affinage im BergSenn-Reifekeller.

Warum die Charge so klein bleibt

Holunderblüten haben ihr Fenster — und das ist eng. Zwei, manchmal drei Wochen, je nach Höhenlage und Witterung im Zillertal. Danach ist die Saison vorbei, und mit ihr die Möglichkeit, diesen Holunderblüten-Käse zu produzieren. Kein Aroma-Extrakt, kein Ersatz. Entweder die Blüte — oder nicht. Deshalb ist der Holunderkäse vom Zillertaler BergSenn nicht ganzjährig im Sortiment. Wer ihn verpasst, wartet bis zum nächsten Sommer.

Zur Sommer-Jausn — so servieren

Kühl aus dem Keller, auf ein leichtes Weißbrot, mit einem Klecks Blütenhonig obenauf. Mehr braucht es nicht. Der Holunderkäse passt zur Jausn im Freien, nach dem Baden, wenn man noch leicht nass ist und der Hunger kommt. Kein schwerer Begleiter — einer, der den Sommer auf den Teller bringt.

Wer mehr über das richtige Servieren von Käse aus der Affinage wissen möchte, findet praktische Hinweise in unserer Anleitung zum Servieren von Affinagen-Käse. Und wer neugierig auf andere Kräuter-Affinagen vom BergSenn ist: Der Bockshornklee-Käse zeigt, wie derselbe Handwerksbetrieb mit einem ganz anderen Charakter spielt.

Wenn die Holunderblüte kommt, ist es Zeit — jetzt zugreifen.