Warum Sommermilch den Käse tiefgelb macht

Im Juli leuchtet der Teig des Heublumenkäses vom BergSenn anders als im Winter. Nicht ein bisschen — deutlich. Ein sattes, tiefes Gelb, das man sofort sieht, wenn man den Laib anschneidet.

Die Farbe kommt von der Weide

Kühe, die im Sommer auf der Alm grasen, fressen frisches Gras, Löwenzahn und Klee. All diese Pflanzen enthalten Beta-Carotin — denselben Farbstoff, der Karotten orange und Kürbis gelb macht. Beta-Carotin ist fettlöslich: Es wandert direkt ins Milchfett der Kuh und von dort in den Käse.

Das ist kein Zusatz, keine Veredelung. Es ist schlicht das, was die Kuh den ganzen Tag frisst.

Heumilch g.t.S. — warum das hier zählt

Die Milch für den Heublumenkäse vom BergSenn ist als Heumilch g.t.S. anerkannt. Das bedeutet: keine Silage, keine fermentierten Futtermittel. Die Kühe fressen frisches Gras im Sommer, getrocknetes Heu im Winter — und nichts, was die natürliche Zusammensetzung der Milch verfälscht.

Im Winter, wenn Heu statt frischem Almgras auf dem Speiseplan steht, ist das Beta-Carotin weitgehend verschwunden. Der Käseteig bleibt hell, fast cremefarben. Derselbe Käse, dieselbe Molkerei — aber die Jahreszeit schreibt die Farbe.

Was das im Anschnitt bedeutet

Sommermilch von weidenden Kühen unterscheidet sich von Wintermilch nicht nur in der Farbe. Der Fettgehalt, die Fettsäure-Zusammensetzung, der Anteil an Aromastoffen — all das verschiebt sich mit dem Futter. Käse aus Juli/August-Milch hat oft eine weichere Textur beim Anschnitt und trägt mehr von der Pflanzenwelt der Alm in sich, als es ein Etikett je ausdrücken könnte.

Der tiefgelbe Teig ist also kein Qualitätsmerkmal im Sinne einer Auszeichnung — er ist ein ehrliches Zeichen dafür, wann und wo die Milch entstanden ist.

Mehr über den Heublumenkäse vom BergSenn und seinen Sommer-Höhepunkt findest du in unserem Haupt-Artikel zum Heublumenkäse vom BergSenn. Und falls du wissen willst, was es mit der Blumenrinde auf sich hat: die Erklärung zum Heublumen-Brauch und der Rinde lohnt sich. Wie er am besten auf den Tisch kommt, zeigt dir unsere Sommer-Jausn-Idee mit Heublumenkäse.

Den Zillertaler BergSenn Heublumenkäse gibt es im TIROLISH-Shop — solange die Sommermilch reicht.