Butterfass statt Maschine — so entsteht Sennbutter

Der Rahm muss zuerst schlafen. Bevor er im Butterfass landet, reift er rund 12 bis 15 Stunden — langsam, bei kontrollierter Temperatur. Frische Heumilch aus dem Zillertal, keine Zentrifugenstufe, kein Zusatz. Nur Zeit.

Vom Rahm zum Butterkorn

Wenn der gereifte Heumilchrahm ins Butterfass kommt, beginnt das Schlagen. Langsam, rhythmisch — bis aus der gleichmäßigen Masse plötzlich dieses dumpfe Klatschen zu hören ist. Die Butterkörner bilden sich, lösen sich vom Buttermilchserum. Das ist der Moment, auf den gewartet wird.

Die Buttermilch wird abgegossen. Was bleibt, sind goldgelbe Körner.

Waschen, Kneten, Formen

Jetzt kommt das Waschen mit kaltem Bergquellwasser — mehrmals, bis das Wasser klar bleibt. Dann das Kneten: von Hand oder mit dem Holzspatel, bis die Butter gleichmäßig und geschmeidig ist. Restliche Buttermilch muss raus, sonst wird sie ranzig. Dann erst wird geformt.

Keine Zentrifugen-Endstufe wie beim Industrieprozess. Kein Emulgator, kein Schnellverfahren. Handwerk, das Zeit braucht.

Die fertige Sennbutter vom Zillertaler BergSenn riecht nach frischer Sahne und Heu — eine direkte Folge der Heumilch-Basis.

Mehr zum Hintergrund — was Heumilch-Butter von gewöhnlicher Butter unterscheidet und warum die Zillertaler BergSenn-Sennerei diesen Weg geht — im Haupt-Artikel zur Sennbutter aus dem Zillertal.

Wer wissen möchte, warum Almbutter im Sommer so tiefgelb ist, liest weiter bei Sommerbutter: tiefgelb durch Beta-Carotin. Und den Unterschied zwischen Süßrahm- und Sauerrahmbutter erklärt dieser Artikel: Süßrahm vs. Sauerrahm — was steckt dahinter?.