Süßrahm oder Sauerrahm — was passt wozu

Butter ist nicht gleich Butter. Wer schon einmal zwei verschiedene Sorten nebeneinander aufs Brot gestrichen hat, ahnt es — wer sie blind verkostet, weiß es.

Süßrahmbutter: frisch, mild, rahmig

Süßrahmbutter wird aus frischem, nicht gereiftem Rahm gebuttert. Der Rahm kommt direkt aus der Zentrifuge ins Butterfass — keine Reifung, keine Kulturen, keine Fermentation. Was dabei entsteht, ist eine Butter mit reinem, mildem Rahmgeschmack und einer fast cremigen Süße.

Am Gaumen: Die ersten zehn Sekunden gehören ihr ganz allein. Sie schmilzt gleichmäßig, leise, ohne Schärfe. Genau deshalb passt sie zu süßem Gebäck, zu Hefezopf, zu jungem Frischkäse — überall dort, wo die Butter trägt, aber nicht dominieren soll.

Sauerrahmbutter: würzig, säuerlich, mit Charakter

Sauerrahmbutter beginnt mit demselben Rohstoff — aber der Rahm reift erst. Milchsäurebakterien werden zugegeben, der Rahm fermentiert leicht, bevor er ins Butterfass kommt. Daraus entsteht ein deutlich komplexeres Aroma: würzig-säuerlich, mit einer feinen Joghurtnote im Abgang.

Am Gaumen: Nach zehn Sekunden Schmelzen bleibt ein lebendiges Säurespiel auf der Zunge. Die Butter behauptet sich — neben kräftigem Roggenbrot, altem Bergkäse, Radieschen, Schnittlauch. Das ist die klassische Jausn-Butter. So wie man sie in Tiroler Sennereien kennt.

Die BergSenn Sennbutter — und warum sie Sauerrahm ist

Die Sennbutter von BergSenn aus dem Zillertal ist eine echte Sauerrahmbutter. Aus Heumilch, von Kühen, die kein Silofutter bekommen. Der Rahm reift mit Milchsäurekulturen, bevor er gebuttert wird — das Ergebnis ist eine Butter mit tiefem, würzigem Aroma und der charakteristischen Säurenote, die man auf der Zunge erkennt, noch bevor man nachdenkt.

Auf dem Brot trägt sie sich selbst. Kein Aufstrich nötig, kein Belag. Ein gutes Stück Sauerteigbrot reicht.

Mehr über Herkunft und Handwerk der BergSenn Sennbutter gibt es in unserem Haupt-Artikel zur Sennbutter aus dem Zillertal. Wer wissen möchte, wie die Butter im Butterfass entsteht, liest weiter unter Sennbutter und Butterfass-Handwerk. Und wer Lust auf die perfekte Jausn damit bekommt: Butterbrot-Renaissance mit Radieschen und Schnittlauch — besser wird’s nicht.