Im Kupferkessel: Wie aus Sommermilch Käse wird

Wenn im Sommer täglich Alm-Heumilch frisch ins Tal kommt, beginnt in den Sennereien das, wofür viel Erfahrung nötig ist: die Verwandlung im Kupferkessel.

Warum Kupfer?

Kupfer ist kein Zufall. Das Metall wirkt sanft regulierend auf die Lab-Aktivität und unterstützt eine gleichmäßige Reifung von Anfang an — das macht den Unterschied zwischen industriellem Rühren und echter Sennerei-Tradition. Die Kessel fassen mehrere hundert Liter; pro Ansatz wird die Heumilch auf Temperatur gebracht, das Lab zugegeben, und der entstehende Käsebruch anschließend von Hand geschnitten. Größe und Schnittmuster des Bruchs bestimmen, wie viel Molke abläuft — und damit Konsistenz und Charakter des späteren Laibs.

Was in diesen Kupferkessel kommt, ist keine beliebige Milch: Heumilch, silogefrei, tagfrisch aus dem Zillertal. Was das für die Milch bedeutet, liest du hier.

Formen, Pressen, Geduld

Nach dem Schneiden wandert der Bruch in die Formen. Dort wird er gepresst — mehrfach, in Schichten, damit der Laib fest und gleichmäßig wird. Jeder Laib bekommt danach seinen Platz im Naturkeller: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Zeit. Alte Sennerei-Tradition trifft hier auf moderne Reifetechnik — nicht als Widerspruch, sondern als Ergänzung.

Der Almsommer ist Peak-Season, weil die Heumilch in diesen Wochen am reichhaltigsten ist. Was im Juni und Juli in den Kessel geht, kann — gut gereift — zur Weihnachtszeit auf dem Tisch landen. Wie dieser Zeitplan aussieht, erfährst du in unserem Artikel zur Reifung.

Kein Abkürzen — bis in die Reifung

Gutes Käsehandwerk kürzt nichts ab: nicht beim Schneiden des Bruchs, nicht beim Pressen, nicht beim Reifen. Wie viel die Reifung ausmacht, zeigt der Heublumenkäse der Marke Zillertaler BergSenn, dessen Rinde mit Heublumen affiniert wird: 2020 gab es dafür DLG-Gold — zur Auszeichnung geht es hier.

Mehr über die Marke Zillertaler BergSenn und ihre Käse findest du auf der BergSenn-Seite.

Den großen Überblick über den Almsommer im Zillertal — was er für die Milch, den Käse und die ganze Saison bedeutet — gibt es in unserem Haupt-Artikel zum Almsommer.

Handwerk, das Zeit braucht. Und einen guten Kessel dazu.