Im Kupferkessel: Wie BergSenn die Sommermilch verarbeitet

Wenn im Sommer täglich Alm-Heumilch frisch ins Tal kommt, beginnt im Zillertaler BergSenn das, wofür fast 20 Jahre Erfahrung nötig sind: die Verwandlung im Kupferkessel.

Warum Kupfer?

Kupfer ist kein Zufall. Das Metall wirkt sanft regulierend auf die Lab-Aktivität und unterstützt eine gleichmäßige Reifung von Anfang an — das macht den Unterschied zwischen industriellem Rühren und echter Sennerei-Tradition. Die Kessel fassen mehrere hundert Liter; pro Ansatz wird die Heumilch auf Temperatur gebracht, das Lab zugegeben, und der entstehende Käsebruch anschließend von Hand geschnitten. Größe und Schnittmuster des Bruchs bestimmen, wie viel Molke abläuft — und damit Konsistenz und Charakter des späteren Laibs.

Was in diesen Kupferkessel kommt, ist keine beliebige Milch: Heumilch, silogefrei, tagfrisch aus dem Zillertal. Was das für die Milch bedeutet, liest du hier.

Formen, Pressen, Geduld

Nach dem Schneiden wandert der Bruch in die Formen. Dort wird er gepresst — mehrfach, in Schichten, damit der Laib fest und gleichmäßig wird. Jeder Laib bekommt danach seinen Platz im Naturkeller: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Zeit. Alte Sennerei-Tradition trifft hier auf moderne Reifetechnik — nicht als Widerspruch, sondern als Ergänzung.

Der Almsommer ist Peak-Season, weil die Heumilch in diesen Wochen am reichhaltigsten ist. Was im Juni und Juli in den Kessel geht, kann — gut gereift — zur Weihnachtszeit auf dem Tisch landen. Wie dieser Zeitplan aussieht, erfährst du in unserem Artikel zur Reifung.

Fast 20 Jahre — und kein Abkürzen

BergSenn macht das seit fast 20 Jahren so. Kein Abkürzen beim Schneiden des Bruchs, kein Abkürzen beim Pressen, kein Abkürzen beim Reifen. Das zeigt sich im Ergebnis: Der Heublumenkäse wurde mit DLG-Gold ausgezeichnet — zur Auszeichnung geht es hier.

Mehr über die Sennerei und ihre Käse findest du auf der BergSenn-Seite.

Den großen Überblick über den Almsommer im Zillertal — was er für die Milch, den Käse und die ganze Saison bedeutet — gibt es in unserem Haupt-Artikel zum Almsommer.

Handwerk, das Zeit braucht. Und einen guten Kessel dazu.