Warum die Sennbutter im Sommer tiefgelb wird

Wer im Juli eine Packung Sennbutter aufschneidet, sieht es sofort: Das Gelb ist kräftiger, tiefer, fast wie Eigelb. Das ist kein Zufall und kein Farbstoff — das ist der Almsommer, eingearbeitet in jedes Gramm.

Der Grund steckt im Gras

Auf der Alm fressen die Kühe im Hochsommer kein Silage, kein Kraftfutter. Sie fressen frische Almkräuter, Gräser, Blumen — Futter, das reich an Beta-Carotin ist. Dieses fettlösliche Pigment wandert über die Milch in den Rahm und von dort direkt in die Butter. Je mehr Almkräuter, desto intensiver das Gelb.

Wintermilch ergibt eine blassere, fast weiße Butter — nicht weil irgendetwas fehlt, sondern weil das Futter ein anderes ist. Was diese Unterschiede über das ganze Milchjahr hinweg bedeuten, erklärt unser Artikel Sommer-Heumilch vs. Wintermilch.

Heumilch g.t.S. — kein Kompromiss

Die Sennbutter vom Zillertaler BergSenn wird ausschließlich aus Heumilch g.t.S. geschlagen. Das „g.t.S.“ — garantiert traditionelle Spezialität — bedeutet: keine Silage, kein fermentiertes Futter. Die Kühe grasen im Sommer auf der Alm, im Winter im Stall mit Heu und Kräutern. Das Fütterungsverbot für Gärfutter ist bindend und wird kontrolliert.

Diese Milch hat einen anderen Rahm. Er riecht nussig, fast karamellig — und genau das überträgt sich auf die fertige Butter.

Vom Butterfass zum Butterfertiger — das Prinzip bleibt

Früher wurde Rahm im Holzbutterfass geschlagen, oft stundenlang. Heute arbeiten die Sennereien im Zillertal mit modernen Butterfertigern — aber das Prinzip ist unverändert: Rahm schlagen, bis das Butterfett sich von der Buttermilch trennt, dann waschen, kneten, formen.

Was der Maschine fehlt gegenüber dem alten Fass: nichts, das schmeckbar wäre. Was bleibt: die Milch selbst. Und die entscheidet.

Wie sie sich anfühlt — und schmeckt

Bei Kellertemperatur ist die Sennbutter streichfest, nicht hart. Kein Reißen, kein Krümeln. Auf warmem Brot schmilzt sie seidig, ohne zu wässern — kein Tropfen Molke auf dem Teller, kein buttriger Nachhall wie bei industriell bearbeiteter Butter.

Der Duft ist klar: nussig, leicht grasig, im Sommer deutlicher als im Winter. Wer einmal Sommer-Heumilchbutter auf frischem Bauernbrot probiert hat, versteht, warum eine einfache Jausn mit Bergkäse mehr sein kann als eine Mahlzeit.

Was auf der Alm in diesen Sommerwochen sonst noch passiert — wie der Käse in der Sennerei entsteht, während draußen die Kühe grasen — liest du Schritt für Schritt in Kesselarbeit auf der Alm. Den ganzen Rahmen des Almsommers im Zillertal findest du in unserem Haupt-Artikel Almsommer im Zillertal — Juli und August.

Zur Jausn: Butter und Bergkäse

Sennbutter und Zillertaler Bergkäse — das ist keine neue Idee, aber eine, die sich nicht abnutzt. Die Butter mildert die Würze des gereiften Käses, der Käse gibt der Butter Kontext. Dazwischen: Bauernbrot, etwas Salz, vielleicht ein Radieschen.

So sieht eine ehrliche Brettljause aus.

Die Sennbutter vom Zillertaler BergSenn gibt es solange der Almsommer dauert — und der ist kürzer, als man denkt.