Almlust: Der Käse, der oben auf der Alm entsteht
Nicht jeder Käse, der nach Alm riecht, kommt von dort. Beim Almlust ist das anders: Die Kühe werden auf über 1200 Metern Seehöhe geweidet und gemolken — und die Milch wird noch dort oben verkäst. Das ist kein Detail. Das ist der Unterschied.
Was „Almkäse“ wirklich bedeutet
Rechtlich — und handwerklich — ist Almkäse nicht einfach Käse aus der Nähe einer Alm. Die Milch muss während der Almsaison von Tieren stammen, die auf der Alm weiden. Und: Sie muss auf der Alm selbst verarbeitet werden. Tal-Käse, der aus Heumilch aus dem Tal entsteht, darf sich das nicht nennen. Der Almlust darf es — weil genau das passiert.
Mehr über den Almsommer im Zillertal und was er mit der Milch macht, liest du in unserem Haupt-Artikel zum Thema.
Vier Monate Reife — mindestens
Der Almlust reift mindestens 4 Monate. In dieser Zeit entwickelt sich ein fester, aromatischer Teig, der sich am Messer leicht drückt, aber nicht bricht. Der Sommerlaib zeigt eine tiefgelbe Schnittfläche — das ist kein Farbstoff, das ist Beta-Carotin aus dem frischen Alpengras. Warum die Almweide den Käse so satt-gelb macht, erklärt dieser Artikel.
Der Geschmack: kräutrig, leicht nussig, mit einem langen Abgang. Der Rohmilch-Charakter bleibt erhalten — keine Pasteurisierung, keine Ecken abgeschliffen.
Was aus der Sommermilch später wird
Der Almsommer dauert. Was im Juli gekäst wird, kommt nicht sofort auf den Tisch. Wie aus der Sommermilch ein Käse entsteht, der erst zu Weihnachten bereit ist — das erzählt dieser Artikel.
Der Almlust ist ein Ergebnis dieser Geduld. Handwerk, das Zeit braucht.
Den Almlust von BergSenn gibt es direkt im TIROLISH-Shop — so lange der Vorrat aus dem Almsommer reicht.
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