Almlust: der Raclette-Käse mit Rotkultur

Nicht jeder Käse, der nach Alm klingt, ist ein Almkäse. Der Almlust ist ein Schnittkäse mit Rotkultur aus silofreier Zillertaler Heumilch, drei Monate gereift — mild und pikant zugleich. Seine Stärke zeigt er beim Schmelzen.

Was „Almkäse“ wirklich bedeutet

Rechtlich — und handwerklich — ist Almkäse nicht einfach Käse aus der Nähe einer Alm. Die Milch muss während der Almsaison von Tieren stammen, die auf der Alm weiden. Und: Sie muss auf der Alm selbst verarbeitet werden. Tal-Käse, der aus Heumilch aus dem Tal entsteht, darf sich das nicht nennen. Der Almlust ist deshalb kein Almkäse, sondern ein Schnittkäse aus Zillertaler Heumilch — sein Name verweist auf die artenreichen Almweiden, auf denen die Kühe grasen.

Mehr über den Almsommer im Zillertal und was er mit der Milch macht, liest du in unserem Haupt-Artikel zum Thema.

Drei Monate Reife mit Rotkultur

Der Almlust reift drei Monate mit Rotkultur. In dieser Zeit entwickelt er eine aromatische Tiefe, die sich beim Schmelzen voll entfaltet: cremig, gleichmäßig, mit einem feinen würzigen Abgang. Warum Milch von der Almweide Käse so satt-gelb machen kann, erklärt dieser Artikel.

Der Geschmack: mild und pikant zugleich. Beim Raclette schmilzt er gleichmäßig und zieht Fäden — dafür ist er gemacht.

Was aus der Sommermilch später wird

Der Almsommer dauert. Was im Juli gekäst wird, kommt nicht sofort auf den Tisch. Wie aus der Sommermilch ein Käse entsteht, der erst zu Weihnachten bereit ist — das erzählt dieser Artikel.

Beim Almlust sind es drei Monate Reifung, bis er auf den Tisch kommt.

Den Almlust von BergSenn gibt es direkt im TIROLISH-Shop.