Warum Sommerkäse gelber ist — die Sache mit dem Beta-Carotin

Halte einen Sommerlaib neben einen Winterlaib. Der Unterschied ist keine Frage der Reifezeit — er ist eine Frage des Grases.

Beta-Carotin: das Pigment im Gras

Frisches Alm-Grün — Gräser, Kräuter, Alpenblumen — ist reich an Beta-Carotin. Deutlich reicher als Winterheu, das getrocknet und eingelagert wird. Beta-Carotin ist fettlöslich: Es bindet sich ans Milchfett, wandert mit der Milch in den Kessel und landet schließlich im Käseteig. Dort bleibt es. Das Ergebnis ist der tiefgelbe bis strohgoldene Teig, den man im Sommer-Laib sieht.

Winterkäse aus Heu-Milch ist blasser — nicht schlechter, nur anders. Die Kuh steht im Stall, das Heu hat den Sommer schon hinter sich, das Beta-Carotin ist reduziert. Der Teig bleibt hell, fast cremefarben.

Was die Farbe verrät

Beim Almkäse aus dem Zillertal — etwa dem Almlust Almkäse aus 1200 Meter Seehöhe — sieht man es besonders deutlich: Die Sommer-Chargen leuchten. Nicht weil etwas zugefügt wurde, sondern weil die Kuh auf der Weide genau das frisst, was diese Farbe macht.

Mit der Farbe kommt auch die Aromatik. Die kräutrig-blumigen Noten, die man im Sommer-Käse riecht und schmeckt, kommen aus denselben Pflanzen wie das Beta-Carotin. Bärlauch, Alpendost, Wiesenblumen — die Sennerei kann das nicht steuern. Die Alm entscheidet.

Der einfachste Test

Leg einen Sommer-Laib neben einen Winter-Laib, schneide beide an. Der gelbe Käseteig der Heumilch-Charge braucht keine Erklärung — er erklärt sich selbst. Wer einmal diesen Vergleich gemacht hat, schaut beim Käsekauf nie mehr weg.

Mehr zum Rhythmus der Heumilch und warum Silofrei so entscheidend ist, gibt es im Artikel zur Heumilch — silofrei und saisonal. Den größeren Zusammenhang — was den Almsommer im Zillertal für die BergSenn-Milch bedeutet — beschreibt unser Haupt-Artikel: Almsommer im Zillertal.