Bockshornklee-Käse: nussig, würzig, überraschend

Ein Kraut, das nach Ahornsirup duftet — und trotzdem in einen Hartkäse gehört. Klingt schräg, schmeckt aber überzeugend. Der Bockshornklee-Käse vom Zillertaler BergSenn ist einer der interessantesten Kräuterkäse aus dem Zillertal.

Was ist Bockshornklee überhaupt?

Trigonella foenum-graecum — das klingt sperrig, ist aber ein alter Bekannter in Küchen von Nordafrika bis Indien. Bockshornklee ist ein Hülsenfrüchtler, dessen Samen eines der charakteristischsten Aromen der Pflanzenwelt tragen: ein süßlich-warmes Profil, das stark an Ahornsirup erinnert. Verantwortlich dafür ist Sotolon, eine Aromaverbindung, die auch in Sherry und gereiftem Rum vorkommt.

In Tirol kennt man ihn eher aus alten Hausrezepten als aus dem Supermarktregal. Der BergSenn holt ihn zurück — nicht als Exot, sondern als bewusstes handwerkliches Zitat.

Wie kommt er in den Käse?

Die Samen werden fein vermahlen und direkt in den Bruch eingearbeitet — also in die frühe Käsemasse, bevor die Molke vollständig abgetrennt ist. So verteilt sich das Aroma gleichmäßig durch den gesamten Käse, anstatt nur an der Rinde zu kleben.

Das Ergebnis: ein Kräuterkäse aus dem Zillertal, der nicht bloß oberflächlich würzig ist, sondern von innen heraus schmeckt.

Wie schmeckt er?

Süßlich-nussig im ersten Moment, dann kommt eine leicht curry-artige Note — ohne dass tatsächlich Curry enthalten wäre. Der Biss ist würzig und fest, die Konsistenz geschmeidig aber schnittfest. Wer einen Kräuterkäse erwartet, der irgendwie nach Wiese schmeckt, wird überrascht sein: Das hier ist tiefer, wärmer, eigenständiger.

Ein Käse, der nicht erklärt werden muss. Er überzeugt von selbst.

Wozu passt er?

Auf der Jausn: Ein Stück auf dem Brett, dazu Honig mit Nüssen — das süßlich-salzige Spiel macht aus einem einfachen Jausenbrettl eine runde Sache. Honig mit Nüssen findest du hier.

Zum Trinken: Dunkles Bier trägt die nussigen Noten weiter. Ein gereifter Rotwein oder ein würziger Weißwein aus dem Burgenland hält mit. Kein leichter Grüner Veltliner — der geht unter.

Auf der Käseplatte zum 15. August: Als einer von mehreren Kräuterkäsen des BergSenn macht er sich hervorragend. Wie du eine solche Platte zusammenstellst, beschreiben wir in unserer Anleitung zur Kräuter-Käseplatte zum 15. August.

Und wer wissen möchte, was der Sommer sonst noch an Kräuterkäse vom BergSenn bereithält: Unser Artikel zum Holunderkäse mit grünem Pfeffer lohnt sich.

Den größeren Zusammenhang — Kräuterweihe, Mariä Himmelfahrt, Almbräuche und die Kräuterkäse des BergSenn — erzählt unser Haupt-Artikel: Kräuterweihe & Kräuterkäse vom BergSenn.

Jetzt probieren

Den Bockshornklee-Käse vom Zillertaler BergSenn gibt es direkt im Shop. Handwerk, das Zeit braucht — und einen Käse produziert, der es nicht eilig hat, vergessen zu werden.