Holunderkäse & Grüner Pfeffer: Sommer im Laib

Wenn der BergSenn im Sommer in kleinen Chargen produziert, entstehen Käse, die es nicht das ganze Jahr gibt. Zwei davon stehen heute im Mittelpunkt: der Holunderkäse aus dem Zillertal — floral, mild, ein Stück Juni im Laib — und die Grüner Pfeffer Affinage, die mit eingelegten grünen Pfefferbeeren frisch-pikant überzeugt, ohne zu schärfen.

Holunderkäse Zillertal: Eine Sommer-Rarität

Holunderblüten haben eine kurze Saison — und der Holunderkäse BergSenn auch. Die Blüten werden nur im Sommer verarbeitet, die Chargen sind klein, und wenn er ausverkauft ist, ist er weg bis zum nächsten Jahr.

Im Anschnitt zeigt er eine geschmeidige, helle Paste. Der erste Biss ist mild, dann öffnet sich die florale Note — dezent, nicht parfümiert, eher wie ein Hauch Sommerwiese. Kein Käse, der laut ist. Einer, der bleibt.

Servieren: Am besten pur auf einem hellen Brettl, oder zu einem trockenen Sekt. Die Blütenfrische des Käses und die Perlage spielen gut zusammen.

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Grüner Pfeffer Affinage: Frisch, nicht scharf

Wer Pfeffer hört, denkt an Schärfe. Die Grüner Pfeffer Affinage vom BergSenn spielt ein anderes Spiel. Die eingelegten grünen Pfefferbeeren — unreif geerntet, weich, aromatisch — geben Frische und eine leichte Pikanz, die den Käse belebt, ohne ihn zu dominieren.

Die Textur bleibt cremig. Kein Austrocknen, kein Bröckeln. Ein Käse, der gut schneidet und auf der Zunge angenehm lang bleibt.

Servieren: Zu einem kräftigen Rotwein — Blaufränkisch oder Zweigelt aus Österreich passen gut. Der Pfeffer braucht Wein mit Rückgrat.

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Zwei Käse, ein Kontrast

Holunderkäse und Grüner Pfeffer Affinage erzählen beide vom Sommer im Zillertal — auf ganz verschiedene Art. Floral gegen pikant, Stille gegen Biss. Auf einer Käseplatte zum 15. August ergänzen sie sich ideal, besonders als Kontrast zum Heublumenkäse.

Wie man eine Kräuter-Käseplatte für Mariä Himmelfahrt zusammenstellt, zeigen wir in der Anleitung zur Kräuter-Käseplatte am 15. August. Den größeren Zusammenhang — die Kräuterweihe-Tradition und die Kräuter-Käse des BergSenn — findest du in unserem Haupt-Artikel zur Kräuterweihe.

Einen spannenden Gegenpol bietet der Bockshornklee-Käse — Aroma und Verwendung: würzig-nussig, ein ganz eigener Charakter.

Beide Sommer Kräuterkäse Raritäten kommen aus dem Zillertal, vom BergSenn. Handwerk, das Zeit braucht — und manchmal eine kurze Saison.