Holunderkäse & Grüner Pfeffer: Sommer im Laib
Manche Käse der Marke Zillertaler BergSenn gibt es nur in kleinen Chargen und nicht das ganze Jahr. Zwei davon stehen heute im Mittelpunkt: der Holunderkäse aus dem Zillertal — floral, mild, ein Stück Juni im Laib — und der Grüne Pfeffer, bei dem die Pfefferkörner direkt im Käseteig stecken — frisch-pikant, ohne zu schärfen.
Holunderkäse Zillertal: Eine Sommer-Rarität
Holunderblüten haben eine kurze Saison — und der Holunderkäse BergSenn auch. Die Blüten werden nur im Sommer verarbeitet, die Chargen sind klein, und wenn er ausverkauft ist, ist er weg bis zum nächsten Jahr.
Im Anschnitt zeigt er eine geschmeidige, helle Paste. Der erste Biss ist mild, dann öffnet sich die florale Note — dezent, nicht parfümiert, eher wie ein Hauch Sommerwiese. Kein Käse, der laut ist. Einer, der bleibt.
Servieren: Am besten pur auf einem hellen Brettl, oder zu einem trockenen Sekt. Die Blütenfrische des Käses und die Perlage spielen gut zusammen.
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Grüner Pfeffer: frisch, nicht scharf
Wer Pfeffer hört, denkt an Schärfe. Der Grüne Pfeffer der Marke Zillertaler BergSenn spielt ein anderes Spiel. Grüner Pfeffer ist unreif geernteter Pfeffer — milder als schwarzer, frischer als weißer, eher kräutrig als scharf. Im Käse sind es 80 % grüne Körner, ergänzt durch 20 % schwarze und rote. Sie sind direkt in den Teig eingearbeitet, nicht an der Rinde — so zieht sich das Aroma von der ersten bis zur letzten Scheibe gleichmäßig durch. Ein Schnittkäse aus silofreier Heumilch, drei Monate gereift.
Die Textur bleibt cremig. Kein Austrocknen, kein Bröckeln. Ein Käse, der gut schneidet und auf der Zunge angenehm lang bleibt.
Servieren: Zu einem kräftigen Rotwein — Blaufränkisch oder Zweigelt aus Österreich passen gut. Der Pfeffer braucht Wein mit Rückgrat.
Zwei Käse, ein Kontrast
Holunderkäse und Grüner Pfeffer erzählen beide vom Sommer im Zillertal — auf ganz verschiedene Art. Floral gegen pikant, Stille gegen Biss. Auf einer Käseplatte zum 15. August ergänzen sie sich ideal, besonders als Kontrast zum Heublumenkäse.
Wie man eine Kräuter-Käseplatte für Mariä Himmelfahrt zusammenstellt, zeigen wir in der Anleitung zur Kräuter-Käseplatte am 15. August. Den größeren Zusammenhang — die Kräuterweihe-Tradition und die Kräuter-Käse des BergSenn — findest du in unserem Haupt-Artikel zur Kräuterweihe.
Einen spannenden Gegenpol bietet der Bockshornklee-Käse — Aroma und Verwendung: würzig-nussig, ein ganz eigener Charakter.
Beide Sommer Kräuterkäse Raritäten kommen aus dem Zillertal, vom BergSenn. Handwerk, das Zeit braucht — und manchmal eine kurze Saison.
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