Kräuterweihe & Frauendreißiger: Kräuter-Käse aus dem Zillertal
Am 15. August riecht die Almwiese anders. Johanniskraut, Schafgarbe, Frauenmantel — die Kräuter stehen in voller Blüte, die Luft ist schwer und warm. Im Zillertal ist das kein Zufall: Mariä Himmelfahrt ist der Beginn des Frauendreißigers, jener dreißig Tage dauernden Kräuterzeit, die im alpenländisch-katholischen Brauchtum tief verwurzelt ist. Die Kräuter der Almwiese werden zu Buschen gebunden, geweiht — und kehren als Duft und Rinde zurück auf den Käse vom BergSenn.
Der Frauendreißiger: Was steckt hinter dem Brauch?
Der Frauendreißiger beginnt am 15. August — Mariä Himmelfahrt — und endet am 15. September, dem Fest Mariä Namen. Diese dreißig Tage gelten im katholisch geprägten Alpenraum seit Jahrhunderten als die wichtigste Kräutererntezeit des Jahres. Der Glaube: Die Kräuter, die in diesem Zeitfenster wachsen und geerntet werden, tragen ihre höchste Kraft.
In Tiroler Pfarrgemeinden werden am 15. August Kräuterbuschen zur Kirche gebracht und gesegnet. Ein solcher Buschen besteht traditionell aus sieben, neun oder noch mehr verschiedenen Kräutern und Blüten — die Zahl ist symbolisch und variiert je nach Tal und Pfarrei. Typische Bestandteile sind Johanniskraut, Schafgarbe, Frauenmantel, Marienkraut (Rainfarn), aber auch Beifuß, Wiesensalbei, Thymian und Almblumen. Nach der Weihe werden die Buschen getrocknet und aufgehängt — ein Brauch, der im Zillertal bis heute lebendig ist.
Kein erfundenes Ritual, sondern gelebte Tradition — mehr dazu, wie ein Kräuterbuschen für den 15. August traditionell gebunden wird, liest du hier.
Die Almwiese als Quelle: Kräuter mit Reifezeit
Die Kräuter des Frauendreißigers wachsen auf denselben Wiesen, deren Heu im Winter die Kühe ernährt. Der Zillertaler BergSenn — eine kleine Sennerei im Zillertal — schlägt den Bogen von der Almwiese in die Käserei. Ihre Kräuter-Käse-Familie nutzt getrocknete Almkräuter und -blüten nicht als Dekoration, sondern als aromatischen Bestandteil der Reifung.
Das ist Handwerk, das Zeit braucht. Und Käse, der von selbst überzeugt.
Die Kräuter-Käse-Familie des Zillertaler BergSenn
Heublumenkäse — DLG Gold, ca. 3 Monate gereift
Der Heublumenkäse ist der bekannteste der Kräuter-Käse-Linie. Nach der Reifung von rund drei Monaten wird die Rinde in getrockneten Heublumen gewendet — einer Mischung aus Almgräsern, Blüten und Kräutern, die dem Laib sein charakteristisches Äußeres gibt. Beim Anschnitt offenbart sich eine geschmeidige, mild-würzige Paste mit leicht blumigen Noten im Abgang.
2020 hat ihn die DLG mit Gold ausgezeichnet. Er überzeugt von selbst.
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→ Mehr über Herkunft und Reifezeit: Heublumenkäse-Porträt
Bockshornklee-Käse — süßlich, nussig, charakterstark
Bockshornklee gehört botanisch nicht zu den klassischen Alpenkräutern — er kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum —, hat aber in der Zillertaler Käserei seinen festen Platz gefunden. Die getrockneten Samen verleihen dem Käse eine süßlich-nussige Note, die an Liebstöckel und leicht geröstete Mandeln erinnert. Der Teig ist cremig-fest, der Geschmack bleibt lange am Gaumen.
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→ Alles über Aroma und Verwendung: Bockshornklee-Käse — Aroma & Verwendung
Grüner Pfeffer Affinage — frisch und pikant
Die Affinierung mit grünem Pfeffer gibt diesem Käse seinen klaren Charakter: frisch, leicht scharf, mit einer Lebendigkeit, die auf der Zunge prickelt. Der grüne Pfeffer — getrocknet, nicht schwarz gebacken — bleibt aromatisch ohne zu dominieren. Ein Käse, der auf der Platte Kontrast setzt.
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→ Details zu Holunder und Grünem Pfeffer: Holunderkäse & Grüner Pfeffer Affinage
Holunderkäse — die Sommer-Rarität
Nur im Sommer erhältlich, wenn der Holunder blüht. Die Holunderblüten prägen das Aroma zart und floral — kein aufdringlicher Holunder-Sirup-Duft, sondern das Leise, das man von frischen Blüten kennt. Wer ihn zum ersten Mal schneidet, ist überrascht, wie wenig er braucht.
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Zum 15. August: Die Kräuter-Käseplatte
Die Kräuterweihe ist Marienbrauchtum, die Käseplatte ist unser Vorschlag — die beiden gehören trotzdem zusammen, wenn man den 15. August am Tisch feiern möchte.
Eine einfache Idee für den Mariä-Himmelfahrt-Abend: Drei der BergSenn-Kräuter-Käse, ein Glas Honig mit Nüssen, ein gutes Bauernbrot. Den Heublumenkäse zuerst — er bringt die blumige Basis. Den Bockshornklee-Käse daneben, für die nussige Tiefe. Den Grünen Pfeffer als Abschluss, damit das Prickeln bleibt.
Die genaue Anleitung — Anordnung, Portionsgrößen, was dazu passt — findest du hier: Kräuter-Käseplatte zum 15. August — Schritt für Schritt.
Der Frauendreißiger endet am 15. September — bis dahin ist Zeit
Dreißig Tage zwischen zwei Marienfesten. Die Kräuter auf der Almwiese stehen, der BergSenn käst. Im Zillertal weiß man: Gutes braucht ein Zeitfenster.
Nutz deins. Griaß di.
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